Bière et whisky. Ce sont deux cousins qui utilisent en grande partie les mêmes ingrédients et dont le processus de fabrication débute de manière similaire : maltage, brassage et fermentation. Cependant, le moût fermenté utilisé pour le whisky subit une distillation, dans le but de séparer l'eau de l'alcool. Puis, ils reprennent leur histoire commune, de nombreuses bières étant dorénavant maturées en fûts.

La France est le premier pays consommateur de scotch whiskies. Pourtant, elle ne produit que très peu de whisky sur son territoire. Il est donc logique que des brasseurs s'intéressent à la confection de whisky.

Historiquement, un brasseur qui loupait un brassin pouvait le valoriser de deux manières : en le distillant ou en créant du vinaigre de bière. Dans le premier cas, il devait utiliser les services d'un distillateur à qui il confiait son moût ou sa bière.

Puis, comprenant l'intérêt du produit, des brasseurs ont régulièrement fait distiller une partie de leur production, pour élargir une partie de leur gamme. Je peux citer la Brasserie Artisanale du Val d'Ainan (LA DAUPHINE Eau-de-vie de bière), Biercors (EAU DE VIE BIÈRE DU VERCORS), La Cornue (à l'arrêt depuis 2007, qui produisait une FINE DE BIÈRE), Brasserie Artisanale du Dauphiné (The MANDRIN SPIRIT Single Malt), ou encore la Brasserie d'Anjou qui produit le 49, une eau de vie de bière obtenue par distillation au feu de bois à partir de La Piautre par un distillateur artisanal du Maine-et-Loire.

Eau-de-vie de bière La Dauphine

Ces dernières années, comprenant l'intérêt commercial sous-jacent, plusieurs brasseurs ont décidé de franchir le pas en acquérant une installation de distillation, en parallèle de leur brasserie. Voici ceux pour lesquels j'ai réussi à trouver des informations.

• La brasserie Ouche Nanon (Cher) élabore une gamme de whisky biologique depuis 2015. Berry New Malt 2015 est issu de l'assemblage d'un malt tourbé élevé 5 mois en fut de Sauternes, d'un malt non tourbé élevé 4 mois en fût de Sauternes et 1 mois en fût de Bourbon et d'un new spirit sorti d'alambic (sans vieillissement). L'Esprit de l'Ouche est l'assemblage d'une eau de vie de bière vieillie en fût de Sancerre et d'un malt non tourbé vieillie en fût

• La Brasserie Rouget de Lisle (Jura) offre une large gamme,  dont le whisky Rouget de Lisle (vieilli en futs de vin de paille ou macvin ou vin jaune). Il produit également plusieurs déclinaisons de vodkas

• La Brasserie Michard produit depuis 2011 son whisky J. Michard dans sa nouvelle unité de production située en périphérie de Limoges

• La Brasserie de Bercloux s'est diversifiée depuis 2014 avec la mise en place d'une distillerie. On y élabore une large gamme d'alcools de céréales, de fruits et de plantes

• La Brasserie Northmaen (ferme-brasserie La Chapelle en Seine-Maritime) distille deux fois par an pour produire le THOR BOYO, un whisky de trois ans d'âge. Ils confectionnent également un whisky brut de fût, qui titre entre 55 et 60%, ainsi que l'aigrette de bière, qui s'apparente à du vinaigre

Distillerie Northmaen

• La Brasserie Ninkasi élabore une gamme de vodka au blé biologique depuis juin 2015, en attendant leur whisky en train de vieillir dans des fûts de Pouilly-Fuissé et de Condrieu

• Enfin, la brasserie Sainte-Colombe (Ille-et-Vilaine) vient de créer en janvier 2016 une nouvelle société, la distillerie de la Roche aux Fées

Je viens d'évoquer le chemin qui mène de la bière au whisky. Pourtant, certains ont emprunté le chemin inverse. D'abord distillateurs, ils se sont diversifiés dans la bière.

• La distillerie Warenghem (Côtes-d'Armor) officie depuis 1900. Elle s'est diversifiée en 1997 avec le lancement de la Bier Breizh, produite par l'Institut Français de la Brasserie et de la Malterie (Vandœuvre-lès-Nancy). En mai 2011, ils ont investi dans des installations de brassage pour produire la gamme Diwall (1200hl en 2013)

• Citons également l'exemple de Gilbert Holl, qui a créé le premier whisky alsacien. En novembre 1998, il ouvre la Brasserie Artisanale de Riquewihr qui élabore la gamme Hollbeer. En juillet 2015, il retourne à ses premiers amours en cédant sa brasserie à Eric Halter qui la renomme en Brasserie du Vignoble

Distillerie Holl, dans le années 1980

Une nouvelle dynamique semble s'être mise en route. Encore une fois, nous suivons ce qui se passe aux USA, où environs 650 micro-distilleries existent déjà.