Analyse comparative de la méthode de conditionnement et du vieillissement dans des growlers
Auteur : Emmanuel Gillard - Publié le 4 avril 2018

I.                   Contexte

Le bar grenoblois Not A Beer dispose d'un système de remplissage de growlers (cruchons réutilisables) permettant aux clients d'emporter leur bière préférée. Le système utilisé est un Pegas Craftpad Light (coût approximatif : 350€ HT) qui permet de conditionner jusqu'à six références différentes à l'aide d'un Pegas Craftpad 3.0 Draft Beer Dispenser (coût approximatif : 2000€ HT).

Etant donné les coûts d'investissement et d'entretien de ce produit, il est intéressant d'en mesurer l'intérêt.

Aussi, nous avons tenté de répondre aux questions suivantes :

• Quelle est la différence gustative entre des échantillons conditionnés à l'aide du Pegas Craftpad et ceux conditionnés à l'aide d'un simple tirage pression?

• Quelle est l'influence d'un vieillissement de quelques jours des échantillons conservés dans ces growlers? Comment se comportent ces échantillons après avoir passé quelques jours dans le growler?

II.               Protocole de test

Dans ce cadre, il m'a été demandé de comparer le contenu de six growlers contenant la même bière conditionnée initialement en fût. Il s'agit de la Saison Dupont Biologique que j'ai eu l'occasion de déguster au préalable au fût, afin de m'assurer de l'absence de défaut et d'en déterminer la fraîcheur initiale.

Chaque growler est en réalité une bouteille en verre brun munie d'un bouchon mécanique et d'une contenance d'un litre.

Le protocole de test est le suivant :

• Trois growlers ont été rempli avec le Pegas Craftpad

• Les trois autres growlers ont été rempli à l'aide d'un simple tirage pression en s'assurant d'un surmoussage permettant de remplacer le volume d'air contenu entre la surface de la bière et le bouchon, supprimant ainsi une source potentielle d'oxydation

Deux growlers ont été remplis 4 jours avant dégustation, deux autres 2 jours avant dégustation et les deux restants un jour avant dégustation.

Les growlers disposent de signes distinctifs permettant de les différencier. Cependant, le dégustateur n'a aucune information sur le contenu.

Trois séries de tests ont été réalisés en une soirée :

• Tests comparatifs des flaveurs des six échantillons

• Tests en série des six échantillons

• Dégustation à l'aveugle des six échantillons

III.            Etude théorique préliminaire

Concernant les growlers eux-mêmes, ceux-ci sont entretenus par leurs propriétaires qui les ramènent au bar pour remplissage. Il est donc nécessaire de donner aux consommateurs les conseils nécessaires au nettoyage et au stockage du growler, pour éviter que celui-ci ne devienne une source de contamination pour la bière.

Les growlers neufs commercialisés au bar seront conservés fermés. Un rinçage à l'eau claire sera réalisé avant le premier remplissage.

IV.             Résultats des tests

IV.1 Tests comparatifs de flaveurs

Les flaveurs constituent ainsi la somme des sensations perçues par voie olfactive directe (odorat), par contact de la bière avec la bouche (goût) et par voie rétronasale (arôme).

Il ne s'agit pas ici de réaliser une analyse organoleptique détaillée mais bien d'analyser certains critères pressentis comme ayant un impact sur la fraîcheur de la bière.

Les six critères retenus sont les suivants :

• Visuel : prise de mousse

• Visuel : tenue de mousse

• Visuel : effervescence

• Toucher : carbonatation

• Odorat : fraîcheur olfactive

• Goût : fraîcheur gustative

Le premier échantillon dégusté sert de référence à cette dégustation comparative.

Les échantillons successifs seront comparés au premier en notant les différences ressenties.

Remarque 1 : Echantillon beaucoup plus trouble que les précédents (fond de fût?)
Remarque 2 : Début d'infection acétique?

IV.2 Tests en série

Il s'agit de déguster les six échantillons à la suite en moins d'une minute et de noter uniquement une appréciation générale du goût (note sur 20).

On ne parle plus dans ce cas de flaveurs, car les aspects visuels (prise et tenue de mousse) et tactiles (carbonatation) ne sont pas pris en compte.

Ce test a été réalisé à quatre reprises dans des ordres de dégustation différents.

IV.3 Dégustation à l'aveugle

Afin de ne pas tenir compte d'éventuels aprioris liés au numéro de l'échantillon, un test à l'aveugle a été réalisé avec l'aide d'un assistant qui m'a fait déguster les échantillons dans l'ordre de son choix.

Je disposais d'un bandeau sur les yeux afin de ne pas être influencé par l'aspect visuel.

V.                Synthèse

Les notes de chaque test ont été ramenées à dix points.

Interprétation des résultats

Tout d'abord, il convient de préciser qu'il ne s'agit pas de fournir des résultats scientifiquement validés, vu qu'un seul dégustateur a été mis à contribution dans le cadre de ce test.

Les échantillons 1, 2, 3 et 4 finissent avec des résultats très proches, variant entre 16,49 et 17,63.

Les échantillons 5 et 6 présentent des notes largement inférieures, à cause d'une suspicion d'infection acétique pour l'échantillon 5 et d'une infection acétique avérée pour l'échantillon 6.

On peut en déduire l'interprétation suivante :

• En absence d'infection acétique, les échantillons présentent une bonne uniformité dans les résultats, ce qui tend à prouver qu'un vieillissement de maximum de quatre jours et la méthode de conditionnement en growler (tirage pression ou Pegas Craftpad) n'ont pas d'influence sur la fraîcheur du produit

• L'infection acétique constatée sur deux des six échantillons montre que le risque se situe plutôt au niveau de la sanitation des growlers. En effet, les deux échantillons incriminés proviennent à la fois d'un conditionnement à l'aide du Pegas Craftpad et du tirage pression, ce qui permet de conclure que la source de l'infection acétique n'est pas le Craftpad

Dès lors, la mise en place d'un protocole de nettoyage et de conditionnement des growlers, par le client final et/ou l'utilisateur du système Pegas Craftpad, constitue le meilleur moyen de garantir la qualité du produit fini.

Des tests complémentaires pourront être réalisés pour déterminer l'influence éventuelle d'un vieillissement en growler de plus de 4 jours.

Les crowlers (mise à jour du 4 septembre 2018)

Il existe une variante du growler qui s'appelle crowler. Ce système a été développé en 2002 conjointement par la brasserie américaine Oskar Blues et le producteur d'emballages en canettes Ball Corporation. Il s'agit cette fois de remplir et de sertir à la demande une canette métallique avec la bière que l'on veut emporter. Parmi les avantages de cette solution, on peut citer une conservation plus longue (environ un mois), une protection complète contre les rayons UV et l'oxygène et un poids moins important. Une fois ouvert, le contenu du crowler doit cependant être dégusté dans la journée puisqu'il ne peut pas se refermer.