Les pompes à main

Six bières permanentes sont tirées directement depuis les casks, à l'aide de pompes à main Angram. La Skye Blonde est la plus consensuelle, avec des notes de marmelade d'orange provenant du houblon First Gold. La Taylor's Yorkshire Bitter est un Special Bitter moelleux et bien levuré, qui présente une discrète acidité céréalière. Son houblonnage est amérisant, avec une touche d'orange tandis que la levure confère des notes de pain frais à l'ensemble. La Peebles Pale Ale offre un mélange de houblons anglais et américains aux notes citronnées.

Fauteuils chesterfield

Près de quatre années de réflexion et d'efforts auront été nécessaires à Philip Taylor, le propriétaire des lieux, avant que le projet n'aboutisse. Il est aidé au quotidien par son fils William.

Parmi les obstacles à lever, il a fallu adapter tout le matériel de brassage aux normes françaises, que ce soit pour l'alimentation électrique ou encore les diamètres de la tuyauterie.

L'inauguration a eu lieu le 10 février au son de la cornemuse.

Lors de votre passage au brewpub, vous bénéficierez du tarif "happy hours" si vous enfilez un des nombreux kilts suspendus juste au-dessus du comptoir!

Philip Taylor avec ses casks

Craig Barrett, le brasseur

Pour élaborer les recettes et procéder aux premiers brassins, Philip Taylor a eu la bonne idée d'utiliser les services de Craig Barrett, un brasseur freelance qui fait le voyage depuis l'Ecosse à cette occasion.

Une interview agrémentée de quelques bières anglaises m'a permis d'en savoir plus sur les procédés mis en œuvre.

Le matériel utilisé permet d'effectuer des brassins de 200 à 600 litres. Ceci autorise l'élaboration de nouvelles recettes en petit volume, histoire de valider leur intérêt par les consommateurs.

Si le process utilisé s'apparente à celui d'une brasserie française, tout change à partir de la fermentation primaire. Pas question, dans le cas d'une real ale, de consommer tout le sucre résiduel lors de cette phase.

Les casks sont déposés sur des stillages avec un système auto-tilt

Il est en effet nécessaire de conserver suffisamment de sucre fermentescible que pour assurer une fermentation secondaire en casks.

Après environ sept jours, la fermentation principale est ralentie en descendant la température juste au-dessus de 0°C. Suite à cette pause d'environ deux jours, que l'on appelle "pause diacétyle" car elle permet l'évacuation de ce composant pouvant fournir des notes beurrées, le produit est transféré dans les casks. La pause diacétyle est débutée deux points au-dessus de la densité finale voulue et se termine environ 1,5 point au-dessus de cette densité.

Aucun ajout de levure fraîche n'est effectué lors de la mise en casks. C'est donc la même souche de levure qui est utilisée du début jusqu'à la fin. Elle doit donc pouvoir supporter la variation du taux d'alcool, selon le style produit.

Au Kiltin' Brewpub, les casks ne sont pas en acier mais bien en plastique. Cela ne change absolument rien au produit fini.

Les casks en plastique sont bien moins chers que leurs équivalents en acier. Ils sont cependant moins résistants et donc bien adaptés aux brewpubs qui ne nécessitent aucun transport des casks.

Un cask est équipé de deux ouvertures. La plus petite, appelée keystone, sera percée à l'aide d'un robinet de soutirage et d'un marteau, lorsque la bière sera prête, après une fermentation secondaire d'environ 2 à 4 semaines. Un tuyau sera raccordé au robinet, afin d'alimenter les pompes à main.

Un cask avec son keystone (en blanc)

Vue sur un shive équipé d'un soft spile

La plus grande ouverture, appelée shive, permet de remplir le cask. Après remplissage, elle est fermée dans la foulée par un bouchon qui garantit l'étanchéité.

Lors de la mise en service du cask, un trou sera fait dans le shive à l'aide d'un marteau spécifique, le deshiver.

Les casks remplis sont placés sur un support en métal, le stillage.

Un cask sur son stillage, muni d'un système auto-tilt

Les six pompes à main du Kiltin' Brewpub

Lors d'un changement de cask, une sanitation des tuyauteries est effectuée. Ce nettoyage se fait à l'aide d'un produit spécifique qui change de couleur lorsqu'il ne reste plus aucune trace de levure.

Mise en perce d'un cask

Philip enlève le shive d'un cask vide
à l'aide d'un deshiver