|
Tout savoir pour maîtriser
le tirage d'une bière à la pression Le principe même d'un tirage pression est plutôt simple. Il s'agit de conduire jusqu'au bec de tirage une bière à la bonne pression et à la bonne température. Il existe deux modèles principaux de tirage pression :
La bière contenue dans le fût est déjà saturée en gaz carbonique. Celui que nous allons injecter ne sert en principe qu'à pousser la bière en dehors du fût et à remplacer la bière débitée par du gaz carbonique. Outre cet effet mécanique, la pression de CO2 à appliquer sert également à empêcher la désaturation du produit, en obligeant le gaz carbonique dissous à rester dans la bière. La pression sur le manomètre situé sur le détendeur se règle à l'aide d'une vis. Ainsi, une règle simple à retenir est qu'une pression de 2,2 bars conviendra dans la plupart des cas. Cependant, ce chiffre doit être corrigé pour tenir compte de quatre facteurs essentiels :
Si l'on prend l'exemple d'un tirage pression utilisé en bord de mer à une température ambiante de 28°C et dont le bas du fût se situe 5 mètres plus bas que le robinet de tirage, la pression de service idéale sera donc de 3,2 bars (2,7 bars pour une température ambiante de 28°C + 0,5 bar pour compenser une hauteur de cinq mètres). Outre que cette pression de 3,2 bars peut poser problème aux installations de tirage (certains modèles sont d'ailleurs munis d'une soupape de sécurité qui se déclenche à 2,5 bars), une pression de tirage élevée présente deux inconvénients :
La quantité de gaz carbonique dissout dans la bière ne dépend pas que de la pression de service, mais également de la température de service de la bière. Plus la bière est servie froide et plus grande sera la quantité de CO2 dissout, ce qui accentuera encore la sensation de picotement.
Les mélanges gaz carbonique - azote D'autres gaz peuvent être utilisés pour le service d'une bière à la pression, en particulier l'azote (N2) ou un mélange de gaz carbonique et d'azote. L'azote est injecté lors du tirage à la pression, offrant ainsi une mousse particulièrement abondante, crémeuse et stable. En effet, l'azote est peu soluble dans un liquide et forme de très fines bulles à la structure plus stable. Ce phénomène est encore accentué par la présence de 75% d'azote dans l'air ambiant, contre 0,2% de gaz carbonique. De ce fait, le déséquilibre de pression entre la bière et l'air atmosphérique est moins important pour l'azote que pour le gaz carbonique, faisant que l'azote s'échappe moins rapidement de la bière. Aux USA, les bières sont parfois servies à la pression avec un mélange de 25% de CO2 et 75% de N2. On appelle cela des "nitro beers". Ces bières ayant une faible concentration en gaz carbonique, elles nécessitent une pression de tirage plus élevée pour pousser le produit, ce qui implique l'utilisation de matériel spécifique. Lorsque la longueur de la ligne de tirage pression est trop grande, la pression de gaz carbonique nécessaire pourrait être supérieure à son point de liquéfaction (5.2 bars à 31.1°C). La solution est alors d'utiliser un mélange CO2 / N2 qui permet une pression de service plus élevée, sans pour autant aboutir à une carbonatation trop élevée de la bière. La proportion nécessaire devra être calculée en fonction de la longueur de la ligne de soutirage et nécessitera un "gas blender", qui permet d'effectuer le mélange adéquat directement sur le lieu de consommation. Néanmoins, une simple pompe à bière permettra d'augmenter la pression sans avoir besoin de recourir à ce système. Un autre système existe également pour les boîtes métalliques : il s'agit d'une capsule d'azote qui libère le gaz lors de l'ouverture, créant ainsi une belle mousse crémeuse.
Les lignes python Si la longueur de la ligne de tirage pression est trop importante, la bière va se réchauffer lors de son transport, provoquant un dégazage qui produira une mousse trop abondante, générant de ce fait du gaspillage.
FOBs (Foam On Beer) Lorsque la ligne de tirage pression est longue, le remplacement d'un fût par un autre entraine souvent une perte de bière, à cause de la formation de mousse. C'est là qu'intervient le dispositif FOBs (Foam On Beer) qui arrête automatiquement le flux de bière lorsque le fût est vide. Vous pouvez alors changer de fût sans perdre de liquide, si vous conservez la même référence de bière sur la ligne, bien évidemment. S'il s'avère pratique et économique, cet équipement nécessite une sanitation performante, afin d'éviter les problèmes d'infection. La photo suivante montre des FOBs (en haut) et des pompes à bières (en bas) pour des lignes de longueur importante. On remarque qu'il n'y a pas de ligne python, ce qui signifie que ces équipements se situent avec les fûts de bière en chambre froide.
Et si toutes ces explications vous paraissent claires, vous comprendrez également qu'il serait théoriquement possible de servir une bière à une température de service de 25°C sans qu'elle mousse, en lui appliquant une pression de tirage d'environ 3 bars. Une solution utile lors d'une panne du circuit de refroidissement, mais peu recommandée, les joints des tireuses n'étant pas prévus pour supporter une telle pression!
|
