Le segment des bières sans alcool ou faiblement alcoolisées en France
Auteur : Emmanuel Gillard - Publié le 5 mai 2025

Va-t-on assister à une déferlante de bières sans alcool ou faiblement alcoolisées en France ?

Une chose est certaine, les mentalités changent et les consommateurs recherchent dans certaines occasions une bière savoureuse et peu alcoolisée, pauvre en alcool ou sans alcool. Les nouvelles méthodes de production et l'évolution de l'air du temps contribuent à la popularité de ce segment. Il y a une prise de conscience croissante par rapport à la santé, surtout au sein de la jeune génération qui consomme moins d'alcool. Même les boissons gazeuses sucrées sont de plus en en plus contestées.

En France, la dénomination "bière sans alcool" est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 % en volume. Cette législation autorise donc d'apposer la mention "sans alcool" pour un produit titrant en réalité 1,2% d'alcool en volume. De quoi apporter de la confusion chez les consommateurs. Aussi, les grands groupes industriels qui multiplient ces deux dernières années les références réellement sans alcool, le spécifient dans le nom de leurs produits : Carlsberg 0.0%, Heineken 0.0 ou autre Hoegaarden 0.0.

On constate ainsi qu'un grand pas a été franchi. Ce ne sont plus des gammes distinctes qui portent le drapeau des bières sans alcool (Tourtel, Buckler, Panach, …), mais bien les marques phares des brasseurs elles-mêmes. En associant directement leurs produits vedettes à ce segment, les industriels montrent ainsi la confiance qu'ils portent dans ce secteur.

Historique du segment des bières sans alcool en France  

L'histoire des bières sans alcool remonte bien avant les années 1980. C'est en effet en 1908 que la brasserie suisse Haldengut lançait sur le marché sa bière dénommée Perplex. En France, c'est la Tourtel, lancée en 1964, qui deviendra réellement la première bière sans alcool distribuée à grande échelle sur le territoire national.

Après le lancement de Hoegaarden 0.0% en tant que première bière blanche sans alcool en 2011 et celui de la Jupiler 0.0% en 2016, le leader mondial AB InBev élargit sa gamme en janvier 2019 avec la toute première bière d'abbaye sans alcool Leffe Blonde 0.0% en Belgique. Une bière d'abbaye sans alcool ?! Certains crieront au sacrilège. Le brasseur veut faire en sorte que, d'ici à la fin de 2025, au moins 20 % du volume mondial de sa bière soit constitué de bières non alcoolisées ou faiblement alcoolisés[1].

Et le numéro deux mondial, le groupe néerlandais Heineken, semble lui donner raison en lançant en 2017 sur le marché français la première bière 0% non aromatisée avec Heineken 0.0, suivie en avril 2019 par l'Affligem 0.0 et en 2020 par la Desperados Virgin 0.0. Lors de leur conférence de presse annuelle du 15 mars 2019, le groupe annonçait que la marque Heineken 0.0 détenait 25,4 % de part de marché sur le segment des lagers sans alcool, après deux ans de commercialisation. Le brasseur investit également 6 millions d’euros dans sa brasserie alsacienne de Schiltigheim, afin de porter sa capacité de production à 20 millions de litres d’Heineken 0.0[2]. Début 2020, Heineken France annonçait représenter 22% des volumes de bières sans alcool, suite à une croissance des ventes de 36%[3]. Le chef de groupe des marques internationales chez Heineken précisait également en 2020 que "le développement du 0.0 (bière avec 0% d’alcool) est transversal à toutes les populations. 19% des foyers français sont consommateurs de ce type de bière et cela va monter jusqu’à 25 % dans les trois prochaines années".

Le groupe Carlsberg, qui rappelons-le est propriétaire de Kronenbourg en France, annonce détenir 70% du marché français de la bière sans alcool (hors panachés)[4]. Ces bons indicateurs poussent le groupe à multiplier les références sans-alcool, de dégustation ou aromatisées : celles-ci pèsent 29,2% des ventes, contre 21,2% en 2015 et 10,2% en 2010. Kronenbourg est d'ailleurs un précurseur dans ce domaine, puisque la Tourtel a vu le jour en 1964, suivie par la Kronenbourg Pur Malt en 2000. En 2014, apparaissait la 1664 Blonde à 0,5% suivie de la 1664 Blanche en 2017.

Du côté des petits brasseurs, quelques initiatives peuvent être citées, à l'instar de La Chamoise Abstinente, brassée dans les Deux-Sèvres, affichant un taux d'alcool de 0.8%. Cette dernière est obtenue par fermentation lente à basse température stoppée par un abaissement rapide de la température.

La brasserie du Marrel, qui a démarré ses activités en 2019 à Grenoble (Isère), était la première brasserie française produisant exclusivement des bières estampillées sans alcool, avec sa gamme Edmond. Entre mars 2022 et mai 2024, Sébastien Dué brassait ses bières au sein de la Roissy Craft House. Depuis mai 2024, les bières sont produites par la Brasserie du Pilat. 

En juin 2020, le Club des Ami.e.s de la Bière a réalisé un recensement des bières sans alcool françaises pour les brasseries artisanales. Une manière originale de faire une photographie de ce secteur en pleine expansion :

En mars 2021, la Brasserie de Bretagne est la première de la région à se lancer sur ce créneau. Elle propose deux références titrant 0,0% sous les dénominations Ar-Men Blonde et Dremmwel. La brasserie précise que "le procédé de brassage limite la quantité de sucres naturellement présents dans les céréales. Puis est réalisée une désalcoolisation par centrifugation : l’alcool est ainsi évaporé à basse température et sous vide".

Toujours en 2021, Goudale lançait sa version sans alcool, dont 5 625 hectolitres ont été écoulés durant l'année 2022.

En 2023, le segment des bières fonctionnelles[5] voit le jour, en particulier concernant les bières de récupération après l'effort pour les sportifs. De son côté, la Brasserie d'Achouffe (Belgique) profitait du Dry January 2023 pour mettre sur le marché une Chouffe qui titrait seulement 0.4% d'alcool en volume. En France, la brasserie Licorne investissait deux millions d'euros afin de créer sur son site savernois une unité de désalcoolisation d'une capacité de 100 000 hectolitres par an.

En 2024, le Concours Général Agricole a ouvert une catégorie "Bière sans alcool". Une seule médaille de bronze a été décernée lors de cette compétition, à la brasserie La Parisienne.

Preuve de l'essor des bières sans alcool, le distributeur DBI est passé d'une à près de quinze références sur la période 2023-2024.

Lors du Salon du Brasseur 2024, un osmoseur destiné aux brasseries artisanales était présenté par la société Paetzold Equipement, ouvrant ainsi le marché des bières 0.0 aux petites unités de production.

L'osmoseur OS PRO de la société Paetzold Equipement

Le marché français des bières sans alcool

Le segment des bières sans alcool montre donc une grosse marge de progression dans l'hexagone. En 2017, la part de marché de ce segment était de 2%. En 2018, ce chiffre grimpait à 2.7%[6], tandis que Brasseurs de France avançait même une part de marché de 5.5% en mai 2019, soit environ 2 litres par an par habitant[7]. En contradiction avec cette tendance de fond, le ministre de l’Agriculture Didier Guillaume affirmait cependant en janvier 2019 que le vin n’était "pas un alcool comme les autres"…

Une étude réalisée en 2020 par le cabinet IWSR montrait que le segment des boissons dites "nolo" (no alcohol ou low alcohol) affichait une progression des ventes de 20% en France entre 2017 et 2018, et de 30.5% entre 2018 et 2019.

Le segment des bières sans alcool en grande et moyenne surface a progressé en volume d’environ 21,5 % en moyenne chaque année depuis trois ans. C’est sept fois plus que celui du marché de la bière. Et sa progression devrait être presque du même ordre pour l’année 2020, année pourtant marquée par la crise sanitaire[8].

Le marché européen de la bière sans alcool affichait 5% de parts de marché en 2021[9] avec cependant de fortes variations d'un pays à l'autre.

En avril 2021, Bière Magazine annonçait que le segment des bières sans alcool restait encore petit puisqu’il représentait 4,5 % des ventes de bière en valeur et environ 2,5 % des volumes. On était alors bien loin derrière l'Allemagne (7% des ventes) et surtout l'Espagne (15% des ventes).

Entre juin 2020 et juin 2021, la croissance en grande distribution est de 56%, pour atteindre un volume de ventes de 3,7%[10], soit une augmentation de 19.5% en valeur (+147% sur 5 ans).

Tourtel, la marque sans alcool de Kronenbourg, reste le leader du segment en France avec environ 42% de parts de marché en valeur. Au total, Kronenbourg représentait en 2020 près de 58% de la production française de bières sans alcool.

En juin 2022, le segment des bières sans alcool représentait environ 3%. Pour le fabricant pionnier du secteur, la brasserie Kronenbourg, ce chiffre monte à 12% de ses ventes[11].

En décembre 2022, la progression des parts de marché des bières sans alcool affichait une hausse de 15.3% en valeur sur une année, à 202.7 millions d'euros (hors panachés). Même si ce segment ne représente que 4,4% en valeur du marché total des bières, c'est le seul en croissance, puisque même les bières crafts ont connu une baisse en valeur de 1.1%, une première depuis plus d'une décennie[12].

En volume, les ventes de bières sans alcool en 2022 en grande distribution ont progressé de 16.4% par rapport à l'année précédente, pour atteindre 5.3% du marché (en valeur)[13].

Début 2023, Tourtel Twist était la première marque contributrice à la croissance du rayon bières, toutes marques confondues, avec une progression de 18% en 2022[14].

Contacté en mai 2023 à ce sujet, Brasseurs de France indiquait que la bière sans alcool représentait 5% du marché français (en valeur), avec une croissance très rapide : +20% en 2019, +15% en 2020, +16% en 2021 et +18% en 2022.

Si l'année 2023 aura été marquée par une baisse inédite des ventes en volume dans le circuit de la distribution alimentaire, le segment des bières sans alcool ne semble pas affecté, puisque le marché montrait un chiffre d'affaires de plus de 200 millions d'euros en grande distribution, dont près de 60% de part de marché pour Carlsberg, avec sa marque phare Tourtel Twist.

Voici le classement des principales marques de bières sans alcool vendues en GMS pour l'année 2023 (en nombre de consommateurs) :

1.       Tourtel : 1 329 000

2.       Kronenbourg 1664 Sans Alcool : 551 000

3.       Heineken 0.0 : 525 000

4.       Leffe 0.0 : 331 000

5.       Desperados Virgin : 300 000

6.       Affligem 0.0 : 295 000

7.       Kronenbourg Pur Malt : 252 000

8.       Grimbergen 0.0 : 232 000

9.       Bavaria 0.0 : 126 000

10.   Jade 0.0 (Castelain) : 71 000

En 2023, le marché de la bière sans alcool représentait 5.3% du total (en valeur) et constituait 4.6% des ventes en grande distribution. Alors que la consommation globale de bière a baissé de 4.7% sur les huit premiers mois de l'année 2023, la bière sans alcool affichait une croissance de 15.3% sur la même période[15].

Le baromètre 2024 de SoWine montrait une quasi-stagnation de l'intérêt des français pour les boissons sans alcool ou à teneur réduite en alcool (28%, -1% depuis 2023), mais la bière sortait son épingle du jeu avec 65% d'intention d'achat dans ce segment. Les 26-35 ans montraient cependant une belle progression (41%, + 5% depuis 2023) pour ce type de boisson.

Dans une étude publiée en décembre 2024 par Chavin/CSA, on apprenait que 90% des Français déclarent vouloir découvrir des alternatives sans alcool.

Malgré une baisse des ventes en volume de 3,3% en 2024 dans la grande distribution, le segment des bières sans alcool parvenait malgré tout à afficher une augmentation de 0,5%, Cette tendance se confirmait également dans les CHR[16].

Les microbrasseries ne sont pas insensibles à cette tendance. Mais les investissements étant souvent importants pour produire une bière réellement sans alcool, les petits brasseurs surfent plutôt sur la mode des bières faiblement alcoolisées, souvent affublées du terme anglo-saxon de "Session". Depuis 2020, ils sont aidés dans cette démarche par la mise sur le marché de nouvelles souches de levure dites "maltose négative" qui ne métabolisent pas le maltose et le maltotriose.

Les technologies employées pour produire de la bière sans alcool

Le fait que la bière sans alcool ou faiblement alcoolisée (NABLAB : non-alcoholic beer and low-alcohol beer) soit maintenant plus appréciée qu’il y a environ trente ans est lié aux nouvelles méthodes de production.

La méthode historique consiste à arrêter la fermentation de manière précoce, afin que les sucres présents ne soient qu'à peine convertis en alcool. Cette fermentation courte permet de créer une bière douce et maltée, contenant un taux d'alcool inférieur à celui autorisé par la législation pour une bière sans alcool. Dans la bière partiellement fermentée, les aldéhydes ne sont pas réduits par la levure, ce qui provoque un caractère de moût ainsi qu'un vieillissement prématuré, certaines études tendant à montrer qu'une bière sans alcool obtenue par fermentation courte aurait une durée de consommation deux fois moindre qu'une bière traditionnelle.

La distillation sous vide laisse cette fois la fermentation se poursuivre jusqu'à son terme. On procède ensuite à la désalcoolisation du produit fini par chauffage. Le point d'ébullition de l'éthanol étant de 78.4 °C, il conviendrait de chauffer la bière juste au-dessus de cette température afin de laisser l'alcool s'évaporer. Mais avec ce procédé, le goût de la bière est altéré. Aussi, la distillation de l'alcool est plutôt réalisée sous vide poussé (moins de 0.1 bar), afin de diminuer le point d'ébullition de l'éthanol. On atteint ainsi le résultat escompté à des températures inférieures à 60°C.

Cette distillation est précédée par une décarbonatation sous vide lors de laquelle les arômes les plus volatils sont entraînés et partiellement récupérés. Cette fraction sera réinjectée sous pression après la distillation de l'alcool, afin de recarbonater la bière. Un tel procédé est par exemple décrit dans le brevet européen EP0560712A1[17]. Dans ce cas également, il peut rester un peu d'alcool résiduel dans le produit fini.

La filtration sur membranes par osmose inverse est de nos jours fréquemment employée. On met la bière dans une cuve, puis on lui fait subir une forte pression (par exemple à l'aide d'une centrifugeuse) afin qu'elle passe à travers une membrane organique semiperméable qui va laisser sortir l'eau et l'alcool, tandis que les sucres et les autres matières premières se concentrent en formant ainsi un sirop. Il suffit ensuite d'ajouter de l'eau au sirop à la même concentration que celle perdue lors de la filtration pour obtenir une bière sans alcool qui n'aura pas été soumise à la chaleur et conserve toute sa fraicheur.

L'extraction à l'aide d'adsorbants hydrophobes[18] semble être une méthode plus confidentielle. L'alcool présent dans la bière fermentée est extrait à l'aide d'adsorbants hydrophobes, plus particulièrement des silices hydrophobes ou des silico-aluminates zéolitiques hydrophobes.

Le Party-gyle est une méthode consistant à pratiquer un rinçage des drêches avec le même volume d’eau que pour l’obtention du premier moût. On obtient ainsi un deuxième moût faiblement sucré qui fournira donc naturellement une bière peu alcoolisée. L'avantage de cette méthode est qu'elle fonctionne avec tous les styles de bière.

Il est également possible de produire un sirop de bière obtenu par concentration suite à une longue ébullition, qui permet une évaporation complète de l'alcool. Il suffira alors d'ajouter de l'eau et de procéder à une carbonatation du produit pour élaborer une bière sans alcool.

Enfin, la recherche sur les levures non productrices d'alcool bat son plein. Par exemple, la levure Saccharomyces Ludwigii, présentant une faible atténuation de l'ordre de 20%, et donc une capacité moindre à transformer le sucre en alcool.

Certaines levures non Saccharomyces font aussi l'objet d'une grande attention depuis plusieurs années. Ces levures "maltose négative" ne métabolisent pas le maltose et parfois le maltotriose. Par exemple, la levure Kluyveromyces thermotolerans, non-saccharomyces, dispose d'un métabolisme qui produit de l'acide lactique en lieu et place de l'éthanol. La souche Lachancea thermotolerans[19] est également une bonne alternative pour la production de bière sans alcool. Concernant cette méthode, il est légitime de se poser la question de savoir si le résultat peut s'appeler légalement "bière" ou si le terme de "boisson maltée" conviendrait mieux. En effet, la plupart des législations considèrent la bière comme étant un produit issu de la fermentation alcoolique, ce qui n'est pas le cas. Les procédés cités précédemment diffèrent en ce sens qu'ils consistent à produire une bière avec alcool, puis à réaliser une désalcoolisation.

Entre-temps, l'évolution technologique continue. Les concentrations de centaines de composés aromatiques dans la bière ont été étudiées. Les bières analysées ont été évaluées par un panel de dégustateurs professionnels. En y ajoutant une couche d'intelligence artificielle, il est possible de relier les analyses chimiques aux scores attribués par le panel de dégustation afin de développer de nouvelles bières sans alcool[20]. Par exemple, après une distillation sous vide, des composants aromatiques sont rajoutés afin d'obtenir le profil organoleptique souhaité. C'est cette méthode qui a été utilisée par le Global Innovation and Technology Center du géant mondial AB InBev afin de développer la Corona sans alcool.

Quelques conseils pratiques pour produire une bière sans alcool avec suffisamment de corps et de complexité gustative

Quelle que soit la méthode choisie, voici quelques procédés utilisés pour produire une bière sans alcool qui aura suffisamment de corps et de complexité gustative :

·         Utiliser un palier de température à l'empâtage entre 70 à 73°C (high temperature mashing) permet d'activer l'alpha amylase, une enzyme qui dégrade l’amidon en sucres complexes non fermentescibles (dextrines) qui apportent de la rondeur à la bière, tout en diminuant la quantité de sucres fermentescibles qui seraient digérés par la levure

·         Utilisation de malts spéciaux, en particulier ceux utilisés en distillerie, contenant moins de sucres fermentescibles que les malts habituels

·         Réaliser un houblonnage à cru, afin de développer plus de flaveurs

·         Utiliser du seigle ou du blé, qui contiennent beaucoup de protéines et contribuent ainsi à obtenir plus de corps

·         Modifier le profil de l'eau en augmentant le rapport Cl^- / SO₄^2- entre 1/1 et 2/1, afin d'apporter du corps et de la douceur tout en réduisant la sensation de sécheresse, d'amertume, ainsi que la perception métallique

·         L'utilisation de cuves de fermentation isobares permet de conditionner la bière sans avoir à refermenter en bouteille, ce qui évite l'ajout de sucre lors du conditionnement et limite donc le degré alcoolique

·         Il est également possible de réaliser un Kettle Souring pour acidifier la bière, ce qui confère un caractère citronné qui masque en partie le goût de moût

© Emmanuel Gillard – Projet Amertume – 5 mai 2025