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La bière au Pérou : entre
tradition et modernité De retour d'un long séjour au Pérou, je vous livre mon retour d'expérience sur la scène craft brassicole. L'occasion de vous présenter les 64 bières dégustées provenant de 23 brasseries locales et d'en tirer quelques enseignements. Chicha morada, chicha de jora, place de la bière dans les traditions et les fêtes populaires, meilleures références au sein de la scène craft émergente, … vous ne verrez plus le Pérou de la même manière !
La scène brassicole au Pérou La majeure partie des ventes de bière est liée à des Pale Lagers industrielles, parmi lesquelles Pilsen Callao, Cusqueña et Cristal constituent le trio le plus répandu. On remarquera d'ailleurs que ces trois marques proviennent de Backus (Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston pour être précis), une filiale d'AB InBev, un groupe brassicole belge et le plus grand au monde de par le volume de bière brassée. Mais depuis 2012, les brasseries artisanales fleurissent sur le territoire et sur une carte du Pérou affichée sur le mur d'un bar à bières, il y en avait une cinquantaine de référencées, même si je soupçonne que certaines sont en réalité des firmes brassicoles (brasseries nomades).
Les lieux de vente de ces produits ne sont pas légion. Aussi, certaines brasseries ont ouvert leurs taprooms afin de se faire connaître et les commercialiser plus facilement. Plus étonnamment, les bières craft sont plutôt faciles à trouver dans les restaurants, la bière étant la boisson par excellence pour accompagner les repas. D'une manière générale, la découverte de la scène craft péruvienne a été une bonne surprise. Même si les IPA et leurs variantes sont bien représentés, on y trouve également des styles allemands (Kellerbier, Maibock, Schwarzbier, …), belges (Belgian Tripel principalement), ainsi que de nombreuses bières foncées (Porter, Stout, Dark Ale, …). La qualité des produits est souvent au rendez-vous et, beaucoup moins évident, le service de la bière est irréprochable, utilisant des techniques de tirage adaptées et la verrerie adéquate.
La bière profondément ancrée dans la tradition populaire Une des bonnes surprises en visitant le pays est la qualité de l'accueil ainsi que le sens de la fête. Les fanfares sont omniprésentes, les gens dansent, les costumes traditionnels sont de mise et ne sont pas portés pour les touristes… qui se concentrent d'ailleurs toujours dans les mêmes zones. Lorsque je demande où se situe le rayon bière d'un magasin, on m'y conduit sur un pas de danse. Autre souvenir mémorable, à Luquina Chico, un village situé sur une presqu'île du lac Titicaca que l'on atteint en bateau depuis Puno. Une région essentiellement agricole, offrant des vues grandioses sur le lac, ses lagunes et la cordillère des Andes bolivienne. Ayant passé deux jours chez l'habitant, dans une ferme, à conduire les moutons et battre les grains, je peux vous dire que le soir les gens savent s'amuser.
Ce ne sont pas un mais bien six orchestres traditionnels et une myriade de costumes traditionnels particulièrement colorés qui sont rassemblés autour de l'église. Les gens sont affables, partageant volontiers leur bière. Car celle-ci est omniprésente… et se vend uniquement en casier de 24 bouteilles. Bref, j'ai dû négocier pour acheter une bouteille. Une fois en possession du fameux casier, celui-ci est ramené au centre d'un groupe de danseurs et de danseuses qui tournent autour, une bouteille de bière à la main. Pas de verre, on boit directement au goulot. Au fur et à mesure que le temps passe, les casiers vides forment des tours de plus en plus hautes, seuls les casiers situés au sommet de la pile contiennent des bouteilles pleines. Chacun se sert lorsque la sienne est vide. Et il en va de même pour chacun des groupes de fêtards. Impossible de prendre une photo sans qu'une référence à la bière ne s'y glisse.
On est certes loin de la consommation modérée de bière craft, mais ceci montre à quel point la bière est intégrée à la vie quotidienne et festive. Tout cette ambiance bon enfant et ce sens de l'accueil sera présent dans la plupart des bars à bière que j'aurai fréquenté.
Des styles anciens et la mise en valeur d'ingrédients locaux La chicha, ak'a en quechua, est une boisson andine que l'on trouve notamment en Équateur, Pérou, Bolivie, Venezuela et en Colombie. Elle est préparée à base de maïs, d'arachides (mani), de manioc (yuca) ou encore de riz (arroz) auxquels on ajoute parfois des fruits. Cette boisson est fermentée durant quelques jours et, plus rarement, quelques mois, conditionnant ainsi le degré d'alcool. La chicha avec alcool est considérée comme un type de bière et il est courant qu'on vous serve ce produit alors que vous aviez commandé une bière. Il existe même des débits de boisson spécifiques que l'on dénomme chicharas ou chicharias, ou encore chicheria. Bref, si vous venez au Pérou, que vous aimiez ou pas la bière, vous devez absolument goûter ces produits spécifiques ! Les deux variétés de chichas les plus courantes rencontrées lors de mon périple sont la chicha de jora et la chicha morada.
Les brasseries se sont emparées de cette popularité pour en décliner des alternatives, plus ou moins proches de la version originale. En voici quelques déclinaisons, issues de mes notes de dégustations : CARNAVALERA Cream Ale est une cream ale à 6% d'alcool en volume de l'excellent brewpub Nowhere situé à Arequipa, brassée à base de maïs morado, de blé, d'avoine, d'ananas et de cannelle : Une bière de couleur rouge foncé, induite par l'utilisation de maïs morado. La cannelle n'est pas mon truc. Pourtant, elle s'intègre bien dans ce produit légèrement sucré et acidulé, bien marqué par l'ananas confit et laissant, in fine, des flaveurs boisées plutôt agréables.
7 VIDAS MAÍZ MORADO Cream Ale est également une cream ale à 5% d'alcool en volume de la brasserie 7 Vidas, qui dispose de plusieurs taprooms dans le pays : Soyeux, boisé, évoquant la cannelle, la boisson cola, la noix de muscade et le maïs grillé. Une interprétation de la chicha morada plutôt réussie. Outre le maïs violet, les fruits et les plantes péruviennes font souvent partie intégrante de la liste des ingrédients. En voici quelques exemples : LA HINCHADA PERUANA, de la Cerveceria Zenith, est une Imperial Amber Ale (10% alc. vol.) à base d'hibiscus sabdariffa (Oseille de Guinée) et de miel : Moelleux et pourtant assez sec, combinant des flaveurs de sucre candi, de miel, de fruits rouges, le tout sur fond floral, le résultat évoquant inévitablement l'emploi d'hibisbus. On poursuit sur la framboise, le tout devenant subitement plus lourd et sucré, mais toujours agréable. Rétro-olfaction phénolique. RAZÓN SOCIAL, du brewpub Nowhere, est une Fruit Wheat Ale (6.5% alc. vol.) utilisant du blé de la vallée de Colca, du quinoa et de la figue de Barbarie rouge : Crémeux et fruité, offrant un goût intrigant et agréable de cactus à la fraise provenant de l'utilisation de tuna roja, une variété de figue de Barbarie de couleur rouge. Le blé de la vallée de Colca apporte de l'acidité tandis que le quinoa confère des flaveurs de noisette. Finale de carambole. ROJA CON AYRAMPO, de la Cervecería del Valle Sagrado, est une Irish Red Ale (5.3% alc. vol.) à base de cactus ayrampo : Loin d'un odorat évoquant le sucre de canne non raffiné et le caramel alimentaire, il s'agit d'une Red Ale sèche et boisée, relativement amère. Flaveurs de chocolat, de pain toasté et de caramel légèrement brûlé.
TRIGONOMETRIA CON KIWICHA, de la Cerveceria Zenith, est une Wheat Ale (4.3% alc. vol.) au kiwicha (amarante queue-de-renard) : Une certaine âcreté qui semble liée au houblonnage est perceptible dès la première gorgée. Corps net, moyennement carbonaté, désaltérant, présentant des flaveurs de thé vert et de mandarine, le tout en version diluée. WACACHA Catharina Sour, du brewpub Nowhere, est une Sour Ale (6% alc. vol.) à base de fruits de la passion et de vanille amazonienne : Une Catharina Sour qui présente une attaque crémeuse et incroyablement fruitée, évoquant sans conteste les fruits de la passion. L'acidité du style se combine à celle du fruit dans une longue finale qui donne l'impression de boire un jus de fruits de la passion sans aucun sucre ajouté. La feuille de coca, que l'on achète dans les supermarchés et qui est même proposée gratuitement dans la plupart des hôtels, se révèle un auxiliaire intéressant pour supporter les altitudes du périple, bien souvent situées au-dessus de celles du Mont Blanc ! Les brasseries ne pouvaient tout simplement pas laisser passer cette chance d'en faire une bière : 7 VIDAS Coca Ale, de la brasserie 7 Vidas, est une Spice / Herb / Vegetable : Une bière blonde légère, largement dominée par la bergamote et surtout les feuilles de coca. Les flaveurs de ces dernières apportent de l'astringence, du thé vert et ce goût inimitable et difficilement descriptible que l'on ne peut comprendre qu'en ayant mâché des feuilles de coca, au Pérou, à Cusco, dans mon cas. On pourrait qualifier l'ensemble de terreux, vert, avec une dominante de thé.
Les immanquables de la scène craft péruvienne Du côté des bières, les références suivantes sortent clairement du lot, avec des notes supérieures à 87% : 7 VIDAS REVELATION V.S.O.B. Barley Wine (7 Vidas, 13.3%, Barley Wine, Wood- and Barrel-Aged Beer) : Elevage de plus de deux années en barriques de Bourbon du Kentucky. Servi glacé, le produit n'en demeure pas moins une vraie bombe gustative, plutôt conforme à l'odorat. La noix domine en première bouche, sur fond de mélasse et de boisson cola. L'ensemble devient ensuite vineux, oxydatif et madérisé. Par la suite, la barrique s'affirme, entre cognac, chêne toasté et vanille. Notes épicées et boisées de cannelle et de noix de muscade en rétro-olfaction. Enfin, la finale évoque un vin fortifié un rien tannique. SIPI (Nowhere, 8%, Imperial Stout au cacao biologique de Chaqchao) : Sucre candi, mélasse, rhum brun, bois brûlé et solide amertume pour cet Imperial Stout de seulement 8% d'alcool en volume. Rétro-olfaction boisée qui tire sur la vanille et le café froid bien chargé en Arabica. Belle complexité, bonne buvabilité.
7 VIDAS Quadrupel (7 Vidas, 10.1%, Belgian Quadrupel) : Intrigant, complexe, combinant raisins secs, boisson cola, caramel, cacao et de l'amertume qui équilibre la fin de bouche. Les raisins blancs de Corinthe explosent par la suite, me rappelant mon enfance, en train d'ingurgiter ces fruits confits conditionnés dans des petites boîtes en carton. Notes vineuses de moût de raisin rouge, avec quelques tannins ainsi que des notes boisées. RAZÓN SOCIAL (Nowhere, 6.5%, Fruit Wheat Ale), déjà décrite précédemment. 7 VIDAS Doble IPA (7 Vidas, 9%, imperial IPA) : Une jolie bombe gustative ultra fruitée, qui intègre bien son degré d'alcool et la sucrosité résiduelle. Cap sur les fruits de la passion, la mandarine, le citron vert, le malt Pilsen, les flocons de céréales et une solide amertume. Complexe et équilibré. 7 VIDAS Kiwicha Imperial Red (7 Vidas, 8.9%, Specialty Grain) : Sucré, voire liquoreux, combinant alcool, caramel, noisette et fruits rouges, en particulier le cassis et la framboise concentrée. Les fruits secs dominent la fin de bouche. AUSANGATE (Cerveceria Zenith, 6.8%, India Pale Ale) : Un véritable jus de pamplemousse rose agrémenté de citron vert et de fruits de la passion. Frais, vivifiant, désaltérant, offrant une solide amertume en fin de bouche. Finale florale de geraniol.
CAPERUCITA (Melkim, 6.5%, Porter) : L'amertume du houblonnage et surtout des grains torréfiés imprègne durablement le palais. Le tout est accompagné de cacao, de café, de chocolat amer et de fruits rouges, plutôt discrets, qui prolongent le plaisir dans une longue finale. Belle texture crémeuse, langoureuse, sans réelle sucrosité. PACHACÚTEC IMPERIAL ALE (Sierra Andina, 10.5%, Dark Strong Ale) : On démarre sur un Wee Heavy, aux notes toastées et caramélisées. Le sucre résiduel évoque la cassonade. Une amertume intense équilibre durablement ce produit et domine même la fin de bouche, malgré la densité d'ensemble et le taux d'alcool.
Ah, oui, ce serait malheureux de se limiter à la nourriture liquide, la cuisine péruvienne étant riche et variée, souvent servie en telle quantité que vous ne resterez jamais sur votre faim !
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