Stockage et conservation Service de la bière Techniques de dégustation

Le choix et l'entretien du verre

Verres à bière

Plaisir des yeux, plaisir de la bouche. Ici, le marketing règne en maître en ce qui concerne le choix de la forme du récipient. Certaines bières doivent d'ailleurs entièrement leur réputation à leur verre. Citons l'exemple de la Kwak (brasserie Bosteels, Belgique) dont le verre caractéristique serait tiré d'une loi napoléonienne interdisant aux cochers de poser le pied par terre (et donc de s'abreuver trop souvent) lors des nombreux arrêts dans les auberges le long du chemin. La forme du verre permettait au cocher de le déposer sur un fer à cheval lui-même fixé au carrosse. L'ensemble fournissait une stabilité à toute épreuve qui évitait à la bière de se renverser.

Plus sérieusement, il est malgré tout possible de distinguer certains éléments qui influeront sur la dégustation :

- un verre aux parois épaisses permettra, s'il a été convenablement refroidi, de conserver plus longtemps la fraîcheur du liquide (ex : blanches belges type "Hoegaarden"),

- un verre à pied, s'il est tenu correctement, évitera le réchauffement de la bière par la chaleur de la main,

- la surface de contact de l'air avec la bière déterminera la vitesse d'oxydation de cette dernière. De ce fait, un verre de type "flute" protégera mieux qu'un verre de type "calice". Néanmoins, certaines bières puissantes, protégées durablement de l'oxydation par leur mousse, peuvent se permettre l'usage d'un verre calice,

- un verre dont la forme se resserre vers le haut présente l'avantage de concentrer les odeurs.

Pour ma part, afin d'assurer la reproductibilité des conditions de dégustation, j'emploie toujours le même verre. Il s'agit d'un verre sur pied, assez haut et étroit, qui se resserre vers le haut.

Finissons en citant l'anecdote du verre de Chimay. Sa particularité réside dans la création d'une fleur de Lys réalisée dans le fond du verre à l'aide de plusieurs coups de meule. La surface devenue poreuse sert de germe pour la création d'une colonne de bulles qui vient soutenir la mousse déjà formée.

Plus que le choix du verre, l'entretien de ce dernier est réellement important. Ennemi public numéro 1 : la graisse. Il est donc indispensable de conserver les verres en dehors de la cuisine, même s'ils sont enfermés dans une armoire. La graisse finira tôt ou tard par les enduire et les rendra inutilisables.

Les verres seront stockés en les posant à l'envers, pour les protéger de la poussière.

Bien que certains produits spécialisés puissent être trouvés dans le commerce, un détergent ordinaire fera l'affaire. On évitera néanmoins les détergents parfumés qui peuvent altérer le goût de la bière.

L'emploi d'une éponge réservée au nettoyage des verres est important. Pour vérifier que toutes les traces de graisse ont bien été enlevées, il est possible de mirer le verre en le retournant. L'eau doit recouvrir l'entièreté de la surface du verre. S'il reste certaines surfaces sèches, recommencez le nettoyage.

Rincez abondamment le verre.

L'essuyage du verre avant stockage n'est nécessaire que lorsqu'on dispose d'une eau de lavage trop calcareuse, afin d'éviter la création de traces blanchâtres. Dans ce cas, employez un essuie propre, qui ne peluche pas et qui sera réservé à cet usage.

Le service de la bière

Voici le grand moment : celui qui consiste à servir la bière. Votre verre de dégustation est prêt et vous venez de remonter de la cave votre bouteille préférée. Dans le cas d'une bière refermentée en bouteille, vous avez pris soin de ne pas la secouer. Aussi, une bouteille qui était conservée couchée sera remontée dans cette position.

A ce niveau, il convient de distinguer les bières de fermentation haute et les bières de fermentation basse. En effet, le service de la bière diffère selon l'appartenance à l'une ou l'autre de ces catégories.

Dans ce cadre, les bières de fermentation spontanée et de fermentation mixte seront assimilées à des bières de fermentation haute.

1°) Les bières de fermentation haute

- Le verre employé sera sec, à température ambiante.

- La température de service variera de 6°C à 20°C selon la puissance gustative (ampleur aromatique) de la bière. Si on ne la connaît pas, il suffit de se référer au pourcentage d'alcool en volume (mention obligatoire en Europe). Plus la température est élevée, plus une bière aura l'occasion de s'exprimer… et de montrer ses éventuels défauts.

- Maintenir le verre légèrement penché et commencez à verser le liquide. Evitez de faire "glouglouter" la bière.

- Lorsqu'on arrive à la moitié du contenu du verre, redressez celui-ci verticalement et écartez (10cm maximum) la bouteille du verre afin de favoriser la formation de la mousse. Moins la bière produit de mousse, plus il sera nécessaire d'écarter le verre.

Servir la bière Servir la bière

- La mousse et le liquide ne doivent en aucun cas déborder.

- Laissez dans la bouteille un à deux centimètres de liquide. On évite ainsi de mélanger la levure résiduelle avec la bière déjà servie. A la fin de la dégustation, vous pourrez secouer légèrement le fond de la bouteille avant de le déguster. Vous remarquerez alors à quel point la levure influe sur le goût. D'une manière générale, la présence de levure rend plus difficile l'identification des goûts constitutifs de la bière.

La brasserie De Landtsheer (Belgique), productrice entre-autre d'une bière entièrement fabriquée en méthode champenoise (Malheur Brut Réserve), a eu récemment l'excellente idée d'introduire des verres de dégustation de 30cl, soit trois centilitres de moins que le volume de la bouteille. On est donc de ce fait obligé de laisser dans la bouteille le dépôt de levure. Simple mais efficace!

- Présentez la bière au dégustateur en la posant sur un sous-bock, le verre étant orienté de manière à distinguer la marque de la bière. La bouteille accompagnée du fond de levure sera posée à côté du verre.

2°) Les bières de fermentation basse

- Refroidir préalablement le verre afin qu'il ne provoque pas le réchauffement du liquide lors du service.

- Rincez le verre à l'eau froide, afin d'éviter la formation d'une mousse trop abondante.

- La température de service variera de 4°C à 10°C selon la puissance gustative de la bière. Evitez une température trop basse qui empêcherait aux arômes de se libérer. De plus, le taux de dissolution du gaz carbonique (CO2) dans la bière augmente lorsque l'on diminue la température. Ce phénomène, surtout perceptible dans les bières servies à la pression, peut conduire à une sensation de picotement sur la langue.

Nettoyage des verres à bière

- Maintenir le verre légèrement penché et commencez à verser le liquide. Evitez de faire "glouglouter" la bière.

- Lorsqu'on arrive à la moitié du contenu du verre, redressez celui-ci verticalement et écartez (10cm maximum) la bouteille du verre afin de favoriser la formation de la mousse. Moins la bière produit de mousse, plus il sera nécessaire d'écarter le verre.

- La bouteille sera entièrement vidée. Il faut donc prévoir un verre suffisamment grand pour accueillir le liquide et sa mousse.

- Il est possible qu'une partie de la mousse s'écoule le long du verre. Dans ce cas, nettoyez l'extérieur du verre à l'eau froide afin d'éviter que le verre ne colle dans la main, ce qui n'est pas particulièrement agréable.

- Présentez la bière au dégustateur en la posant sur un sous-bock, le verre étant orienté de manière à distinguer la marque de la bière.

Remarque : Dans le cas où la mousse déborde du verre, il est possible de la couper à l'aide d'un coupe-mousse (parfaitement propre, bien entendu). Un simple couteau fait l'affaire. Cette action permet également d'augmenter la longévité de la mousse. En effet, la partie de la mousse enlevée contenait les plus grosses bulles qui ont tendance à se retrouver au-dessus. Les grosses bulles ayant une pression interne plus faible que les petites bulles, ces dernières ont tendance à se vider dans les grosses bulles, amorçant ainsi la chute de la mousse. CQFD.

 

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© Emmanuel Gillard - Projet Amertume -