Le choix et
l'entretien du verre
- un verre à pied, s'il est tenu correctement, évitera le réchauffement de
la bière par la chaleur de la main,
- la surface de contact de l'air avec la bière déterminera la vitesse
d'oxydation de cette dernière. De ce fait, un verre de type "flute"
protégera mieux qu'un verre de type "calice". Néanmoins, certaines bières
puissantes, protégées durablement de l'oxydation par leur mousse, peuvent
se permettre l'usage d'un verre calice,
- un verre dont la forme se resserre vers le haut présente l'avantage de
concentrer les odeurs.
Pour ma part, afin d'assurer la reproductibilité des conditions de
dégustation, j'emploie toujours le même verre. Il s'agit d'un verre sur
pied, assez haut et étroit, qui se resserre vers le haut.
Finissons en citant l'anecdote du verre de Chimay. Sa particularité réside
dans la création d'une fleur de Lys réalisée dans le fond du verre à
l'aide de plusieurs coups de meule. La surface devenue poreuse sert de
germe pour la création d'une colonne de bulles qui vient soutenir la
mousse déjà formée.
Plus que le choix du verre, l'entretien
de ce dernier est réellement important. Ennemi public numéro 1 : la
graisse. Il est donc indispensable de conserver les verres en dehors de la
cuisine, même s'ils sont enfermés dans une armoire. La graisse finira tôt
ou tard par les enduire et les rendra inutilisables.
Les verres seront stockés en les posant à l'envers, pour les protéger de
la poussière.
Bien que certains produits spécialisés puissent être trouvés dans le
commerce, un détergent ordinaire fera l'affaire. On évitera néanmoins les
détergents parfumés qui peuvent altérer le goût de la bière.
L'emploi d'une éponge réservée au nettoyage des verres est important. Pour
vérifier que toutes les traces de graisse ont bien été enlevées, il est
possible de mirer le verre en le retournant. L'eau doit recouvrir
l'entièreté de la surface du verre. S'il reste certaines surfaces sèches,
recommencez le nettoyage.
Rincez abondamment le verre. L'essuyage du verre avant stockage n'est nécessaire que lorsqu'on dispose d'une eau de lavage trop calcareuse, afin d'éviter la création de traces blanchâtres. Dans ce cas, employez un essuie propre, qui ne peluche pas et qui sera réservé à cet usage. Le service de
la bière
Voici le grand moment : celui qui consiste à servir la bière. Votre verre
de dégustation est prêt et vous venez de remonter de la cave votre
bouteille préférée. Dans le cas d'une bière refermentée en bouteille, vous
avez pris soin de ne pas la secouer. Aussi, une bouteille qui était
conservée couchée sera remontée dans cette position.
A ce niveau, il convient de distinguer les bières de fermentation haute et
les bières de fermentation basse. En effet, le service de la bière diffère
selon l'appartenance à l'une ou l'autre de ces catégories.
Dans ce cadre, les bières de fermentation spontanée et de fermentation
mixte seront assimilées à des bières de fermentation haute.
1°) Les bières de fermentation haute
- Le verre employé sera sec, à température ambiante. - La température de service variera de 6°C à 20°C selon la puissance gustative (ampleur aromatique) de la bière. Si on ne la connaît pas, il suffit de se référer au pourcentage d'alcool en volume (mention obligatoire en Europe). Plus la température est élevée, plus une bière aura l'occasion de s'exprimer… et de montrer ses éventuels défauts.
- La mousse et le liquide ne doivent en aucun cas déborder.
- Laissez dans la bouteille un à deux centimètres de liquide. On évite
ainsi de mélanger la levure résiduelle avec la bière déjà servie. A la fin
de la dégustation, vous pourrez secouer légèrement le fond de la bouteille
avant de le déguster. Vous remarquerez alors à quel point la levure influe
sur le goût. D'une manière générale, la présence de levure rend plus
difficile l'identification des goûts constitutifs de la bière.
La brasserie De Landtsheer (Belgique), productrice entre-autre d'une bière
entièrement fabriquée en méthode champenoise (Malheur Brut Réserve), a eu
récemment l'excellente idée d'introduire des verres de dégustation de
30cl, soit trois centilitres de moins que le volume de la bouteille. On
est donc de ce fait obligé de laisser dans la bouteille le dépôt de
levure. Simple mais efficace!
- Présentez la bière au dégustateur en la posant sur un sous-bock, le
verre étant orienté de manière à distinguer la marque de la bière. La
bouteille accompagnée du fond de levure sera posée à côté du verre.
2°) Les bières de fermentation basse - Refroidir préalablement le verre afin qu'il ne provoque pas le réchauffement du liquide lors du service.
- Maintenir le verre légèrement penché et commencez à verser le liquide.
Evitez de faire "glouglouter" la bière.
- Lorsqu'on arrive à la moitié du contenu du verre, redressez celui-ci
verticalement et écartez (10cm maximum) la bouteille du verre afin de
favoriser la formation de la mousse. Moins la bière produit de mousse,
plus il sera nécessaire d'écarter le verre.
- La bouteille sera entièrement vidée. Il faut donc prévoir un verre
suffisamment grand pour accueillir le liquide et sa mousse.
- Il est possible qu'une partie de la mousse s'écoule le long du verre.
Dans ce cas, nettoyez l'extérieur du verre à l'eau froide afin d'éviter
que le verre ne colle dans la main, ce qui n'est pas particulièrement
agréable.
- Présentez la bière au dégustateur en la posant sur un sous-bock, le
verre étant orienté de manière à distinguer la marque de la bière. Remarque : Dans le cas où la mousse déborde du verre, il est possible de la couper à l'aide d'un coupe-mousse (parfaitement propre, bien entendu). Un simple couteau fait l'affaire. Cette action permet également d'augmenter la longévité de la mousse. En effet, la partie de la mousse enlevée contenait les plus grosses bulles qui ont tendance à se retrouver au-dessus. Les grosses bulles ayant une pression interne plus faible que les petites bulles, ces dernières ont tendance à se vider dans les grosses bulles, amorçant ainsi la chute de la mousse. CQFD. |