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STYLE
Les styles
de bière permettent de regrouper des produits disposant de
caractéristiques organoleptiques communes. Ces éléments gustatifs sont
liés aux techniques de fabrication, aux ingrédients employés ou encore à
des contraintes historiques qui ont impliqué des habitudes de brassage
qui se sont poursuivies jusqu'à présent.
Il ne
s'agit pas d'une étude historique des styles de bière. Aussi, un porter
actuel n'a plus les mêmes caractéristiques que lors de sa création. De
ce fait, des styles disparaissent tandis que d'autres apparaissent,
lorsqu'un nombre suffisant de références est disponible sur le marché
pour pouvoir prétendre à devenir un style à part entière.
Il y a
plusieurs manières de présenter les styles de bière. J'ai choisi une
classification sur base du type de fermentation. La fermentation est une
des étapes de la fabrication de la bière. Cette étape consiste à
ensemencer le moût avec une certaine quantité de levures (on parle alors
de « levain ») afin que ces levures transforment les sucres présents en
alcool et en gaz carbonique. Il existe quatre types de fermentation :
haute; basse, spontanée et mixte.
Au sein
d'un type de fermentation, les styles sont classés selon leur origine
géographique.
Ce système
de classement des styles de bière est un travail personnel qui s'est
appuyé sur les quatre grandes références existantes en la matière :
• Le site web Ratebeer (http://www.ratebeer.com)
• Brewers Association (http://www.brewersassociation.org)
• Beer Judge Certification Program (BJCP) (http://www.bjcp.org)
• Le site web Beeradvocate (http://www.beeradvocate.com)
Ces
systèmes de classement sont tous rédigés en anglais. Chacun a ses
avantages et inconvénients mais aucun ne semblait parfait.
Ratebeer et
Beeradvocate ne couvrent pas tous les styles.
Brewers
Association et Beer Judge Certification Program (BJCP) présentent un
travail très complet et détaillé, à tel point que les différences entre
certains styles sont très minimes. Les styles d'origine américaine sont
surreprésentés et brouillent un peu les cartes. De plus, je considère
que certains styles n'ont pas lieu d'être car ils sont basés sur des
caractéristiques qui peuvent être indépendantes des caractéristiques
gustatives (ex : bière sans gluten).
Les styles
utilisent des noms anglais afin de faciliter la correspondance avec les
systèmes de classement précités. Cependant, il arrive qu'un style de
bière soit connu sous sa dénomination dans sa langue d'origine (ex :
Märzen / Oktoberfest). Dans ce cas, aucune traduction n'est réalisée.
SOUS-STYLE
Dans
certains cas, plusieurs variantes existent pour un même style de bière.
Pour plus de clarté, j'ai donc décidé de créer des sous-styles.
Il est à
noter que la somme de toutes les bières contenues dans les différents
sous-styles d'un même style ne constitue pas nécessairement la totalité
des bières du style. Ainsi, le style "Pils" disposent des sous-styles
"Bohemian Pilsener" et "German Pilsener", mais il est possible qu'une
pils n'appartienne à aucun de ces sous-styles.
TABLEAU DES STYLES ET DES
SOUS-STYLES
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Fermentation |
Origine du style |
Style |
Sous-style |
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Haute |
Allemande |
Altbier |
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Berliner Weisse |
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Kölsch |
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Weizenbier |
Hefeweizen |
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Kristallweizen |
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Dunkelweizen |
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Weizenbock |
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Américaine |
Cream Ale |
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Anglaise |
Barley Wine |
Wheat Wine |
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Bitter |
Ordinary Bitter |
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Special / Best /
Premium Bitter |
|
Extra Special / Strong
Bitter |
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English Brown Ale |
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English Golden Ale |
|
|
English Strong Ale |
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India Pale Ale |
Dark IPA |
|
Imperial IPA |
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Mild Ale |
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|
Old Ale |
Winter Warmer |
|
Pale Ale |
American Pale Ale |
|
English Pale Ale |
|
Porter |
Baltic Porter |
|
Imperial Porter |
|
Stout |
American Stout |
|
English Stout |
|
Foreign / Export Stout |
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Imperial Stout |
|
Irish Dry Stout |
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Sweet Stout |
|
Oatmeal Stout |
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Belge |
Belgian Dubbel |
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|
Belgian Tripel |
|
|
Belgian Quadrupel |
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Belgian Golden Strong
Ale |
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|
Belgian Table Beer |
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Saison |
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Spéciale Belge |
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Witbier |
Fruit Witbier |
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Française |
Bière de Garde |
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|
Bière de Mars |
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Ecossaise |
Scottish Ale |
Scottish Light 60/- |
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Scottish Heavy 70/- |
|
Scottish Export 80/- |
|
Scotch |
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Irlandaise |
Irish Red Ale |
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Néerlandaise |
Nederlands Oud Bruin |
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Origine variée |
Amber Ale |
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|
Blond Ale |
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|
Pale Strong Ale |
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|
Dark Ale |
|
|
Dark Strong Ale |
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|
Wheat Ale |
Fruit Wheat Ale |
|
Basse |
Allemande |
Bock |
|
|
Doppelbock |
|
|
Eisbock |
|
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Maibock / Helles Bock |
|
|
Dortmunder / Export
Lager |
|
|
Munich Helles |
|
|
Munich Dunkel |
|
|
Märzen / Oktoberfest |
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|
Keller / Zwickel |
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|
Rauchbier |
|
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Schwarzbier |
|
|
Américaine |
Malt Liquor |
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Autrichienne |
Vienna |
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Tchèque |
Pils |
Bohemian Pilsener |
|
German Pilsener |
|
Origine variée |
Amber Lager |
|
|
Dark Lager |
|
|
Pale Lager |
Ice Lager |
|
Strong Lager |
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|
Spontanée |
Belge |
Lambic – Unblended |
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Lambic – Gueuze |
Traditional Gueuze |
|
Sweet Gueuze |
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Lambic – Kriek |
Traditional Kriek |
|
Sweet Kriek |
|
Lambic – Fruit |
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|
Lambic – Faro |
|
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Mixte |
Américaine |
California Common |
|
|
Belge |
Flanders Red Ale |
|
|
Vlaams Oud Bruin |
|
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Tout type de
fermentation |
Origine variée |
Alcool |
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Historical Beer |
Cervoise |
|
Gose |
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Grätzer / Grodziskie |
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Gruit / Ancient Herbed
Ale |
|
Sahti |
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Low Alcohol |
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|
Non-Alcoholic |
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Specialty Beer |
Belgian Specialty Ale |
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Chocolate/Cocoa-Flavored Beer |
|
Christmas / Winter |
|
Coffee-Flavored Beer |
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Fruit Beer |
|
Honey Beer |
|
Radler |
|
Smoked Beer |
|
Sour Ale |
|
Specialty Grain |
Dinkelbier |
|
Emmerbier |
|
Roggenbier |
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Spice / Herb /
Vegetable |
Pumpkin Beer |
FAMILLE
Les
familles de bières permettent de regrouper des produits qui peuvent
appartenir à des styles différents mais qui disposent de
caractéristiques communes. Ainsi, la famille "Trappiste" regroupera
toutes les bières qui respectent les critères nécessaires à l'obtention
de l'appellation "Authentic Trappist Product", ce qui est bien
indépendant du style de bière qui se limite à regrouper des produits
disposant de caractéristiques organoleptiques communes.
Voici la
liste des familles de bière que j’utilise dans mes classements de bières
dégustées :
|
Famille |
Descriptif |
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Abbaye |
Les bières
d'abbaye sont des bières faisant référence à une abbaye
particulière, en activité ou non. Autrefois brassées sur place
par les moines, il s'agit actuellement d'une licence délivrée à
un brasseur par une communauté monastique, ou simplement de la
référence à une abbaye disparue.
Dans le contexte
brassicole belge et apparenté, le terme bière d'abbaye désigne
généralement une famille de bière comportant plusieurs styles,
notamment Belgian Dubbel, Belgian Tripel et Belgian Quadrupel.
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Aged Beer |
Il s'agit d'une
bière dont le vieillissement est au moins de deux années au
moment de la dégustation.
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Fresh Hop Ale |
Des bières qui
sont houblonnées exclusivement avec du houblon frais et non
séché. En règle générale, le houblon est mis en œuvre dans les
24 heures après la cueillette, afin d'en conserver toutes les
caractéristiques aromatiques. La bière doit avoir un caractère
semblable au style auquel elle se réfère avec, en plus, des
notes végétales qui peuvent évoquer la chlorophylle.
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Gluten-Free Beer |
Le gluten est un
mélange de protéines présentes notamment dans le blé, l’orge, le
seigle et l’avoine. Des bières sans gluten sont brassées pour
les personnes présentant une intolérance au gluten.
Il existe deux
façons de faire de la bière sans gluten. La première est de
brasser une bière conventionnelle à base d’orge pour ensuite
procéder à l’extraction du gluten à l’aide d’enzymes exogènes.
La deuxième est d'utiliser des céréales qui ne contiennent pas
de gluten.
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Seasonal (Spring, Summer, Autumn, Winter) |
Certaines bières
ne sont produites qu'à des périodes déterminées de l'année.
C'est bien entendu le cas des bières de Noël ou encore de
nombreuses bières américaines ou anglaises. Pour ces produits,
le caractère saisonnier est alors précisé.
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Trappiste |
Une bière
trappiste est un produit fabriqué dans les monastères
cisterciens et sous la responsabilité des moines ou des
moniales.
Le logo
"Authentic Trappist Product" est accordé par l'Association
Internationale Trappist.
Il garantit au
consommateur la provenance trappiste des produits selon des
critères bien déterminés:
1.
Ils sont fabriqués sur le site ou
dans la proximité du monastère.
2.
La communauté monastique est
engagée dans la gestion et l'ensemble des moyens nécessaires
pour l'exploitation. Celle-ci doit refléter clairement tant un
lien de subordination indiscutable avec le monastère
bénéficiaire que l'appartenance à la culture d'entreprise propre
au projet de vie monastique.
3.
Les revenus subviennent pour la
majeure partie aux nécessités de la communauté et à des œuvres
sociales.
Il existait, à
mi 2015, treize brasseries de bières trappistes dans le monde :
six belges (dont trois brassées en Région flamande, trois en
Région wallonne), deux néerlandaises, une autrichienne, une
américaine, une italienne et une anglaise.
Cette
appellation ne concerne néanmoins pas que des bières, mais aussi
du fromage, des liqueurs,…
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Les
bières respectant ce cahier des charges peuvent alors
utiliser le logo "Authentic Trappist Product"
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Wood- and Barrel-Aged Beer |
Wood Beer
: Ces bières sont fermentées une première fois grâce à des
souches issues de la culture de levure. Durant la phase de
garde, elles ont été en contact avec du bois afin de développer
des saveurs spécifiques. Il s'agit le plus souvent de copeaux de
chêne.
Remarque : Les
bières subissant une garde dans des fûts de bois sont des
"Barrel-Aged Beer" (voir plus bas).
Barrel-Aged
Beer
: Ces bières sont fermentées une première fois grâce à des
souches issues de la culture de levure. Dans un deuxième temps,
elles subissent une garde de plusieurs mois dans des fûts en
bois (le plus souvent des foudres de chêne). Le bois de chêne,
perméable à l'air, permet l'action de micro-organismes qui vont
développer d'autres saveurs dans la bière. Techniquement
parlant, ces bières se rapprochent donc d'une fermentation
mixte.
Remarque : Les
bières de fermentation spontanée, bien que le plus souvent
vieillies dans des fûts en bois, ne font pas partie de cette
famille car elles n'utilisent pas de souches de levure issues de
culture.
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