Ma nouvelle fiche
de dégustation S'il n'y a pas qu'un modèle de fiches de dégustation, c'est bien parce que chacun, en fonction notamment de son expérience, préfèrera telle ou telle manière de stocker les informations lui permettant de noter une bière dégustée. Le plus important est qu'en relisant ses notes de dégustation, on soit capable de se rappeler de la bière. La fiche de dégustation sert donc à consigner une expérience de dégustation. En pratique, il existe trois types de fiches de dégustation, en fonction de l'expérience du dégustateur et du temps consacré à la notation d'une bière : 1°) fiche simplifiée pour permettre au consommateur de déguster avec simplicité mais en connaissance de cause 2°) fiche de dégustation intermédiaire qui permet au dégustateur de faire le tour de sa bière en mémorisant une trame de façon à être le plus objectif avec lui-même à chaque fois 3°) fiche quasiment professionnelle avec les faux goûts possibles, à utiliser après une vraie formation à la dégustation Pour ma part, cela fait une vingtaine d'années que j'emploie une fiche de dégustation intermédiaire, dont vous pouvez voir le résultat au travers de mes notes sur les bières dégustées dans Projet Amertume (http://projet.amertume.free.fr/index_listing.htm). Le fonctionnement de cette fiche de dégustation intermédiaire se base sur 37 éléments regroupés dans 4 sections, tel que précisé dans la rubrique d'aide associée (http://projet.amertume.free.fr/html/aide.htm). Cela faisait un petit bout de temps que je me sentais à l'étroit avec cet outil. J'ai donc décidé de le faire évoluer, afin que chaque fiche intègre tous les éléments nécessaires à une dégustation professionnelle, l'ensemble devant tenir sur une seule page de taille A4. J'avais le choix entre deux grandes familles de fiches de dégustation :
Les fiches de dégustation sous forme de questionnaire sont pratiques car elles contiennent tout le vocabulaire nécessaire à la dégustation. Dès lors, le dégustateur n’a plus qu’à la remplir en cochant des cases et en définissant des valeurs sur des axes. A titre d'exemple, voici la fiche de dégustation de la société canadienne Beerology :
Les données de la dégustation sont ainsi réparties en six sections. Les quatre premières sections se réfèrent aux quatre sens mis en œuvre lors d’une dégustation (vue, odorat, goût et toucher). La cinquième section s’intéresse à l’arrière-goût tandis que la sixième section permet au dégustateur de noter ses impressions personnelles. Facile et rapide à remplir, elle permet d'aborder l'ensemble des composantes d'une dégustation. Voici un deuxième exemple, qui s'adresse à un public de dégustateurs avertis. Il s'agit de la fiche de dégustation utilisée par les jurés certifiés dans le cadre du Beer Judge Certification Program (BJCP). Il s'agit cette fois de vérifier l'adéquation d'un échantillon avec un style déterminé (stylistic accuracy). Le style de référence est indiqué sous la forme d'un numéro (Category #) correspondant au classement des styles défini par le BJCP. Les principaux faux-goûts sont également listés.
Les fiches de dégustation visuelles s'inspirent à la fois de la théorie du Y du goût et de la roue des flaveurs. Il s’agit en effet d’une version simplifiée de la roue des flaveurs de la bière, la simplification consistant à regrouper certaines flaveurs au sein d’une même famille et à supprimer des flaveurs peu fréquentes. Pour chacune de ces familles de flaveurs, le dégustateur doit déterminer son intensité dans la bière dégustée, en la matérialisant par une valeur sur un axe, tout comme l'avait fait Gaston Marinx pour les trois saveurs de base couramment présentes dans la bière (saveurs sucrées, acides et amères) dans sa théorie de l'Y du goût.
Le cahier des charges de ma nouvelle fiche de dégustation était le suivant :
Tout ce travail se concrétise au travers d'une nouvelle fiche de dégustation dont voici le lien de téléchargement : Fiche de dégustation Projet Amertume
Bon d'accord, il y a un recto et un verso, soit un peu plus qu'une seule page A4. Mais seul le recto doit être complété, le verso étant en quelque sorte le mode d'emploi associé.
Je suis bien entendu preneur de vos remarques sur ce document qui est appelé à évoluer. Ceci ne doit pas nous faire oublier que la dégustation reste avant tout un plaisir, un moment de partage. Réservons donc cette fiche "professionnelle" aux bières pour lesquelles on veut obtenir une photographie complète, par exemple pour en faire un retour à un brasseur. Pour les autres, un échange spontané entre dégustateurs se révèlera bien plus instructif et convivial.
|